การจัดจานอาหารเป็นศิลปะที่ช่วยเพิ่มมูลค่าและความน่าสนใจให้กับอาหาร การใช้เทคนิคการจัดวางที่เหมาะสมจะทำให้อาหารดูน่ารับประทานและสร้างความประทับใจแก่ผู้รับประทาน
5 รูปแบบการจัดจานพื้นฐานที่นิยม
การจัดจานอาหารมีหลายสไตล์ แต่รูปแบบพื้นฐานที่เชฟนิยมใช้เพื่อสร้างความสมดุลและความสวยงาม มีดังนี้:
1. การจัดจานแบบคลาสสิก (Clock Plating) ⌚
เป็นเทคนิคที่ได้รับความนิยมอย่างสูง โดยอ้างอิงตำแหน่งขององค์ประกอบหลักบนจานเหมือนหน้าปัดนาฬิกา เพื่อให้เกิดความสมดุลตามหลักโภชนาการและง่ายต่อการจัดวาง เน้นการแยกองค์ประกอบอาหารหลัก 3 ส่วนอย่างชัดเจน
-
อาหารหลัก/โปรตีน (Main/Protein): จัดวางระหว่างตำแหน่ง 3 ถึง 9 นาฬิกา (ด้านหน้าผู้รับประทาน)
-
คาร์โบไฮเดรต/แป้ง (Starch): จัดวางระหว่างตำแหน่ง 9 ถึง 11 นาฬิกา
-
ผัก/เครื่องเคียง (Vegetables/Garnish): จัดวางระหว่างตำแหน่ง 11 ถึง 3 นาฬิกา
2. การจัดจานตรงกลาง (Center Plating)
เน้นการวางอาหารหลักเป็นจุดศูนย์กลางของจาน อาจใช้ซอสหรือเครื่องเคียงตกแต่งรอบ ๆ เพื่อดึงดูดสายตาไปยังอาหารจานเด่น เหมาะสำหรับอาหารที่ต้องการเน้นความโดดเด่นของวัตถุดิบชิ้นเดียว เช่น สเต็ก หรือของหวานบางชนิด
3. การจัดจานเป็นแนวโค้ง/ตัวซี (Curve or C-Shape)
เป็นการจัดเรียงอาหารตามแนวเส้นโค้ง หรือรูปตัว ‘C’ บนจาน มักใช้การวางเรียงซ้ำ ๆ กันขององค์ประกอบอาหารขนาดเล็กหรือใช้ซอสวาดเป็นแนวโค้ง เพื่อนำสายตาของผู้รับประทานให้ไหลไปตามแนวเส้นที่จัดวาง ช่วยสร้างความเคลื่อนไหว (Movement) ให้กับจานอาหาร
4. การจัดจานเป็นแนวเส้นตรง (Straight Line)
เป็นการจัดวางอาหารเรียงเป็น แนวเส้นตรง ไม่ว่าจะเป็นแนวตั้ง แนวนอน หรือแนวทแยงมุม อาจใช้ภาชนะสี่เหลี่ยม หรือใช้มีดตัดอาหารเป็นรูปทรงเรขาคณิต เช่น สี่เหลี่ยมหรือสามเหลี่ยม เพื่อให้เกิดความรู้สึกเรียบง่าย เป็นระเบียบ และทันสมัย
5. การจัดจานเป็นตัวเอส (S-Shape)
เป็นการใช้ ซอส เป็นตัวเอกในการวาดลวดลายเป็นรูปตัว ‘S’ บนจาน จากนั้นวางอาหารหลักหรือส่วนประกอบย่อยไว้ตามแนวโค้งของซอส เช่น วางชิ้นเนื้อที่ปลายหัวและปลายหางของตัว S หรือวางเรียงตามแนวซอสที่พาดผ่าน เน้นความหรูหราและพลิ้วไหว
องค์ประกอบหลักและเทคนิคการจัดวาง
ไม่ว่าจะใช้รูปแบบใด การจัดจานที่ดีควรคำนึงถึงองค์ประกอบเหล่านี้:
| องค์ประกอบ | คำอธิบายและเทคนิค |
| จุดเน้น (Focal Point) | วัตถุดิบหลักต้องโดดเด่นที่สุด อย่าให้ของตกแต่งกลบอาหารหลัก ใช้ความสูง (Height) และขนาดที่เหมาะสมเพื่อสร้างมิติ |
| สีสัน (Color) | ใช้สีสันที่ตัดกัน (เช่น สีเขียวของผักกับสีแดงของเนื้อ) เพื่อทำให้อาหารดูมีชีวิตชีวา โทนสีที่ควรมีในจาน: ขาว ดำ เหลือง เขียว แดง |
| ความสูง/มิติ (Height/Dimension) | การวางอาหารซ้อนกันเล็กน้อย หรือจัดเรียงเป็นชั้น จะช่วยเพิ่มมิติให้จานดูน่าสนใจและเป็น 3 มิติ |
| พื้นที่ว่าง (Negative Space) | เว้นพื้นที่รอบ ๆ อาหาร อย่าจัดจานให้เต็มแน่นจนเกินไป (ไม่ควรจัดอาหารเกิน 75% ของพื้นที่จาน) การมีพื้นที่ว่างช่วยเน้นอาหารหลักและทำให้จานดูเรียบง่าย หรูหรา |
| ซอสและของเหลว (Sauce & Liquid) | ใช้ซอสเพื่อสร้างลายเส้น หรือหยดเป็นจุด ๆ เพื่อเพิ่มสีสันและรูปแบบ อย่าให้ซอสเยิ้มออกนอกขอบอาหารหลัก |
🎥 คลิปวิดีโอเพื่อการเรียนรู้
คุณสามารถค้นหาวิดีโอสาธิตเทคนิคการจัดจานเหล่านี้ได้จากแพลตฟอร์ม YouTube โดยใช้คำสำคัญภาษาไทยหรือภาษาอังกฤษ ดังนี้:
| รูปแบบการจัดจาน | คำสำคัญสำหรับค้นหาวิดีโอ |
| การจัดจานแบบคลาสสิก (Clock Plating) | Classic Plating Technique หรือ จัดจานแบบนาฬิกา |
| การจัดจานแบบสมัยใหม่ (Modern Plating) | Modern Food Plating หรือ เทคนิคจัดจานอาหารสมัยใหม่ |
| การใช้ซอสตกแต่งจาน | Sauce Plating Techniques หรือ วิธีวาดซอสตกแต่งจาน |
ตัวอย่างวิดีโอแนะนำ:
-
การจัดจานแบบกึ่งกลาง (Middle Plating): ลองค้นหาวิดีโอที่ใช้คำว่า
การจัดจานอาหารแบบกึ่งกลาง (Middle Plating)เพื่อดูการสาธิตการจัดสลัดหรืออาหารจานหลักให้เป็นจุดเด่น https://youtu.be/LVmj-RWRXQQ?si=wbPFEU3HKIS75ZJq -
เทคนิคการตกแต่งอาหารเรียกน้ำย่อย: ลองค้นหาวิดีโอที่ใช้คำว่า
เทคนิคการจัดจานอาหารเรียกน้ำย่อยเพื่อดูการใช้สีสันและองค์ประกอบขนาดเล็กในการเพิ่มมูลค่า [Video of simple food plating techniques for beginners]