องค์ประกอบศิลป์ (Elements of Art) ในการจัดจานอาหาร
การจัดจานอาหารเปรียบเสมือนการวาดภาพบนผืนผ้าใบ องค์ประกอบศิลป์เหล่านี้คือ “เครื่องมือ” ที่เชฟใช้ในการสร้างสรรค์งานศิลปะที่กินได้
หลักการออกแบบ (Principles of Design) ที่สำคัญ
นอกจากองค์ประกอบศิลป์แล้ว การนำองค์ประกอบเหล่านี้มาจัดวางอย่างมีหลักการก็เป็นสิ่งสำคัญที่ทำให้จานอาหารดูสมบูรณ์:
1. จุดเด่น (Emphasis / Focal Point)
คือสิ่งที่ต้องการให้สายตาของผู้รับประทานจับจ้องเป็นอันดับแรก โดยส่วนใหญ่มักจะเป็น ส่วนประกอบหลักที่เป็นโปรตีน (เนื้อ, ปลา) หรือ วัตถุดิบที่มีมูลค่าสูง การสร้างจุดเด่นทำได้โดยการใช้สีที่ตัดกัน รูปร่างที่ใหญ่ที่สุด หรือการวางไว้ตรงกลางตามหลักการ
2. ความสมดุล (Balance)
คือการจัดวางส่วนประกอบต่าง ๆ ในจานไม่ให้เอนเอียงไปด้านใดด้านหนึ่ง มี 2 รูปแบบหลัก:
-
ความสมมาตร (Symmetrical Balance): วัตถุสองด้านของจานมีความคล้ายคลึงหรือเท่ากัน (ใช้กับอาหารคลาสสิก/ทางการ)
-
ความไม่สมมาตร (Asymmetrical Balance): วัตถุสองด้านไม่เหมือนกัน แต่มี “น้ำหนักทางสายตา” ที่เท่ากัน (เช่น วัตถุชิ้นเล็กสีเข้มข้างหนึ่ง กับวัตถุชิ้นใหญ่สีอ่อนอีกข้างหนึ่ง) เป็นรูปแบบที่นิยมใช้ในการจัดจานสมัยใหม่
3. ความเป็นเอกภาพ (Unity) และความกลมกลืน (Harmony)
คือการทำให้ส่วนประกอบทั้งหมดในจาน (โปรตีน ผัก แป้ง ซอส เครื่องตกแต่ง) ดูรวมกันเป็นเรื่องราวเดียว หรือเป็นจานอาหารจานเดียว ไม่ใช่การแยกส่วนประกอบต่าง ๆ ออกจากกัน ความกลมกลืนมักถูกสร้างผ่าน การใช้ซอส ในการเชื่อมโยงองค์ประกอบต่าง ๆ เข้าด้วยกัน หรือ การเลือกจาน ที่เข้ากับสีและรูปทรงของอาหาร